美吉野醸造株式会社

吉野の風土に寄り添い、伝わる酒

私たちが目指す酒造りは、ここ吉野の風土に寄り添いながら、この風土や米のこと、発酵の質や文化といったことが伝わる酒をつくりたいと考えています。
そのことを感じて頂きながら、感動や感銘、そして気付きを得る。
 
最終的に、だからこういう場所でこういう酒を造っているんだな~と言って頂けるような腑に落ちる酒を目指しています。
 

吉野の風土とは

風土という漠然とした表現ですが、酒造りにおいて風土は最も向き合う必要があります。紀伊半島は山深い地域が多い為、保存食文化とそれを備蓄するという生活風土が根付いています。
 
保存食といえば、沿岸部のように乾燥させ、ひものにすることはあまり行われておらず、吉野地域は山深く雨の多いじめじめした所なので、乾燥させることがなかなか容易ではなかったでしょう。そういったことで乾燥や燻製ではなく、塩漬けという保存の文化が生まれ、漬物やみそ・しょうゆといった塩漬けと発酵を利用した醸造文化も紀伊半島で生まれたと云われています。

ここ吉野で育まれた塩漬け・発酵食として有名なものに、柿の葉寿司があります。山間部では貴重な海の幸である熊野(和歌山県)の鯖を腐らないように塩漬けにして吉野まで山を越えて運び、酢飯と共に殺菌効果がある柿の葉(柿の名産地なので身近にある)にくるんで押し寿司にすることで保存性を高め、夏祭りの期間に食べるご馳走として根付いた郷土料理です。
吉野では、日常食の漬物に始まり、ご馳走であった柿の葉寿司まで、先人たちの生活の知恵の中から生まれる保存食が食卓を彩ってきました。

このような山林がうっそうと育ち高温多湿な地域であるがゆえに、菌は力強く生育し、麹もカビの一種で湿度の高いところであればあるほど繁殖が進みやすくしっかりとした麹になりやすい環境です。そのような土地柄だから、麹の力が強いので米がよく溶け米の旨みが良く引き出されます。
米がよく溶け、強い麹から醗酵が進むと酸が出てくるのは必然です。その必然性を抑え込んで隠すのではなく、あえて酒質の主軸に据えて酒造りをすることこそが、この吉野でしか生まれえない酒造り。これが風土に寄り添うことなんじゃないかと考えています。
 
そして、この酒を呑むときにひと味もふた味も違う酒を感じて頂けたら、蔵人と呑む人がつながり、伝わる関係を築いていけたらと願っています。
 
また、木桶仕込みを通じて新たに学んだ山の事、そこにも奈良吉野の風土を活かした林業が続いており、風土を知り、風土を活かすという美吉野醸造の目指す酒造りにおいて良いお手本が本当に身近にありました。今後も日々学びながら風土に根差す酒造りとは何かを求めて歩み続けます。
 
 

美吉野醸造株式会社

吉野の風土に寄り添い、人の心に伝わり、感銘を与え、腑に落ちる酒。

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